新葡新京美味美食指南:拔丝白山药的做法
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  • 山药 300克
  • 面粉 适量

问题:做拔丝时是用水熬糖好,还是用油熬糖好呢?口感有什么不同呢?

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调料明细

  • 花生油 适量
  • 白糖 45克

回答:

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“拨丝菜溯源于山东菜系,后来其他地方菜也有援引。拨丝这种烹调方法,是利用糖在加热到一定温度时具有伸延性的物理性质来制做的,所以只要掌握好熬糖时的温度就能拔出丝来。

家人不喜太甜的食物,所以拔丝类菜很少做,今天做一次拔丝山药,宝宝第一次吃拔丝的东西,说:“从来没吃过这么好吃的”,我滴天,这孩子不就是想吃糖吧,把丝拉得长长的,还说像吃糖葫芦,,我可不喜欢糖葫芦。不过,偶尔吃一次拔丝菜,当作零食,还真不错。”

做法步骤

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    1山药洗净去皮
  • 新葡新京 3
    2切成小块
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    3筛上适量干面粉,均匀裹在山药上
  • 新葡新京 3
    4锅里油温烧到六成热,下入山药炸至两面金黄捞出控油
  • 新葡新京 3
    5锅里留15克底油,倒入白糖,中小火慢慢熬至粘稠,暗红色,快熬好的时候要开小火,注意不要熬久了,注意观察掌握火候,然后加入炸好的山药翻匀。
  • 新葡新京 3
    6出锅,盘子底部抹上一层熟油。
  • 新葡新京 3
    7宝宝觉得拔丝特别好玩,拉得长长的

拔丝关键是熬糖,这个问题可以和蜜汁、挂霜、拔丝、琥珀一起介绍。记住熬糖过程中的几个点,很轻松就做出这些菜。

“团圆饭里,拔丝菜也要占一席之地。”

食材明细

小窍门

1、一定要掌握好熬糖的火候;二:把糖汁尽量均匀地裹在山药上;
三:吃时桌上放一碗凉开水,用筷子沾水食用,以免筷子被糖粘住了;
四:不宜多吃。

蜜汁,挂霜(翻沙),拔丝,琥珀(琉璃),这些烹饪方式制作的食物都是我们日常很容易接触很常见的食物,比如:蜜汁南瓜,挂霜花生,拔丝山药,琥珀核桃。

食材明细

主料

这四种方式都要熬糖(炒糖),水炒油炒都行,但一般蜜汁和挂霜是水炒,拔丝和琥珀用油炒或者混合炒。网上或者一些老师傅的教程,会说根据糖的颜色变化等,其实这些颜色变化不是很容易掌握,要想成功的做出这几道甜点,只要掌握炒糖过程中的气泡变化,不但能成功做出,而且非常轻松。

主料

  • 山药300克

炒糖时候锅中糖液有个变化过程,糖先溶化,随着加热搅拌,水份蒸发,锅底逐渐有小气泡冒出并越来越多(第一节点),之后小气泡变成大气泡(第二节点),继续加热搅拌水份蒸发后,大气泡变成小气泡(第三节点),气泡完全消失可以拉糖葱了。只要掌握这些变化记住这三个节点,这些菜手到擒来,万无一失。

  • 山药1根
  • 清水适量
  • 白糖4大勺

辅料

注意:炒糖过程中要不停搅拌糖液,同时要根据自己熟练度调节火候。

辅料

  • 白糖45克
  • 面粉适量

第一节点,蜜汁

  • 芝麻少许

配料

第二节点,翻沙

  • 花生油适量

第三节点,拔丝

  • 甜香口味
  • 拔丝工艺
  • 廿分钟耗时
  • 简单难度

拔丝菜要热吃,趁热才能拔出丝,凉了就结壳变硬,成了“琥珀”

拔丝山药的做法步骤

  • 甜味口味
  • 炸工艺
  • 廿分钟耗时
  • 普通难度

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  • 新葡新京 181三姨家种的山药,样子巨难看,坑坑洼洼不说,个个像棒槌😂,不过营养还是很好的,口感也不错,是那种面山药。
  • 新葡新京 192山药洗净去皮,剜去不好的坑眼。
  • 新葡新京 203切滚刀块。
  • 新葡新京 214锅里多加些油,烧至六成热,下山药油炸,炸至边缘焦黄,捞出。我用的地产大豆油,颜色比较深。
  • 新葡新京 225锅里油再次烧热至七八成,下山药复炸,时间不要超过1分钟。
  • 新葡新京 236这是复炸后的山药,表皮焦脆,里面是白色起沙的,我没拍内部对比图。
  • 新葡新京 247锅里油倒出,不用刷锅,直接加适量清水,再加入适量糖,没具体量,我直接下手抓了一大把糖放锅里了。
  • 新葡新京 258小火加热,但不能用最小火。边加热边搅拌,糖很快融化成糖水,可以看到有水蒸气冒出。
  • 新葡新京 269随着不断加热,水蒸气蒸发干净后剩下的就是糖浆了,此时糖浆比较稀,气泡比较大,颜色也很浅。
  • 新葡新京 2710继续加热,搅拌,直到糖浆颜色变棕黄色,气泡变小变密集。此时马上关火。
  • 新葡新京 2811倒入炸好的山药。
  • 新葡新京 2912快速翻拌,让糖浆均匀包裹山药。
  • 新葡新京 3013盘子里刷点油防粘。
  • 新葡新京 3114装入裹好糖浆的山药,再加点芝麻。
  • 新葡新京 3215成品。

拔丝山药的做法步骤

回答:

小窍门1.熬糖浆时要注意火候,火太大,水分蒸发太快,糖会糊掉;火最小时,糖浆熬到最后会结晶重新析出。我一般用中小火。这个做几次就能掌握好火候。
2.糖浆熬好后一定要关火再放山药,迅速翻拌均匀。

  • 新葡新京 331山药洗净去皮
  • 新葡新京 342切成小块
  • 新葡新京 353筛上适量干面粉,均匀裹在山药上
  • 新葡新京 36新葡新京,4锅里油温烧到六成热,下入山药炸至两面金黄捞出控油
  • 新葡新京 375锅里留15克底油,倒入白糖,中小火慢慢熬至粘稠,暗红色,快熬好的时候要开小火,注意不要熬久了,注意观察掌握火候,然后加入炸好的山药翻匀。(熬糖的几张照片怎么也找不着了,以为误删了,恢复半天也没找着,哎)
  • 新葡新京 386出锅,盘子底部抹上一层熟油。
  • 新葡新京 397宝宝觉得拔丝特别好玩,拉得长长的

做好拔丝菜品需要掌握两个关键点:1⃣️,炸料,2⃣️,炒糖。先说炸料。含淀粉多的食材,如:山药,红薯等,可以直接炸,油热六成将食材下锅炸至金黄色捞出,水分大的食材,如:苹果,香蕉及肉类食品,均应挂糊炸制,最好是五成油温下锅,同样炸至金黄色捞出。再说炒糖。炒糖大多是用油炒,方法是先将油烧热,再放白糖,比例为50g白糖用15g油即可。小火🔥把糖熔化,用炒勺慢慢搅动,把糖炒至浅黄色时,水分蒸发出现气泡,糖的颜色变深,当糖汁出现小白泡时,立即把炒锅移开,随即下入炸好的食材,快速搅匀,使食材均匀的全部沾上糖汁,立即上桌食用,另备一碗凉开水上桌。此时菜品可抽出又细又长的透明细丝,味道香甜可口。

小窍门一:一定要掌握好熬糖的火候;

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